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- Dorar
en aceite las zanahorias, previamente cortadas en cubitos, una cebolla
pequeña y el ajo. Añadir la harina y dejar que se tueste
ligeramente. Incorporar un cuarto de litro de agua, o si es posible
de caldo, y una pizca de sal.
- Agregar
después unos granos de pimienta triturados y las hierbas aromáticas,
y hervir.
- Asar
ligeramente las palomas torcaces y cortarlas en cuatro trozos, quitándoles
los huesos. Dejarlas tapadas y al calor.
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Flamear un vasito de Armagnac o Brandy y echarlo sobre ellas junto a
algunos champiñones fileteados y salteados. Mondar cuidadosamente
los huesos y los cuellos y recoger el jugo que hayan desprendido.
- Juntarlo
con los hígados e incorporarlos a la salsa y cocer media hora
más.
- Echar
en una cacerola un vaso de vino blanco, las chalotas picadas y una pizca
de pimienta recién molida, manteniendo todo al fuego hasta que
se evapore el líquido.
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Colar esta salsa dejando que se reduzca, si es demasiado clara, y echarla
sobre las palomas.
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Calentarlo todo sin permitir que vuelva a hervir.
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